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2020/11/26(Thu) 06:37

今日の賄いとお通し


店で野菜スティック出したくて、
調べて作りました。

味噌マヨデップはまあまあの出来ですが、
今後の課題です。
切った野菜は薄目の塩水に漬けますが、
鮮度がどの位持つのか経過を観ます。
後は提供速度と、
継続して仕込みが出来るのかが問題です。

店長が鶏のせせりを2kg購入したので、
串焼きを仕込みました。
大きさにバラツキがあるので、
串焼きを70本位仕込み、
中位のサイズは塩ダレで焼き、
細かい物は野菜スティックの切れ端と合わせて、
味噌スープにしました。

出汁は鶏ガラスープにしたので、
味噌汁ではありませんが、
面白い仕上がりになりました。

お通しの冷奴はかなり変化つけました。
ネギも色々試して食感が出る様にして、
生姜は細かく刻んで載せてみました。
チューブは味気薄いし、
生を擦ると汁が抜ける。
刻みが一番かと思います。
カツオ節はお出しする直前に振りかけます。
豆腐はようやく皆同じサイズに切れました。


皆に喜んでもらいたいから、
日々精進です。
いつもありがとうございます。
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